Эволюция взглядов на здоровое питание: взгляд сквозь время

Каждая эпоха создавала свой эталон красоты. Если во времена Рубенса ценились пышные и полновесные формы, то сейчас все сходят с ума по точеным контурам. Стройность и подтянутость уже давно стали символами здоровья, привлекательности и социального благополучия. Десятки миллионов людей всеми способами стараются вернуть юношескую фигуру и избавиться от «налипших» на мышцах жировых отложений.

В погоне за «тощим мясом» человечество изобрело обезжиренные продукты, «облегченные» масла, некалорийные лимонады и, конечно же, заменители сахара. В 70-х годах прошлого века глюкоза была признана «белой смертью» и чуть ли не самым вредным продуктом на Земле. По энергетическим подсчетам на один грамм сахара приходится около 5 ккал. Надо сказать, что среднестатистический человек потребляет за день около 60 граммов этого «яда», а, следовательно, белые кристаллы составляют достаточно большую часть суточного калоража. Учитывая это, неудивительно, что одна треть населения Земли предпочитает искусственные подсластители натуральной глюкозе. Помимо общего влияния на организм сахаров, существует еще и серьезный местный негативный эффект – это разрушение зубов, провоцирование развития кариеса. Поэтому стоматологи всегда были особенно заинтересованы в исследованиях, касающихся заменителей сахара.

Подсластители опробованы уже многими поколениями, и их надёжность и полезность для здоровья снова и снова подтверждались научными исследованиями.

О сладкой жизни люди мечтали всегда. Hу конечно, не только о пряниках и меде - не случайно сладкими называли приятный сон, поцелуй, воспоминание... Hаука и промышленность осуществили "съедобную" часть мечты.

Сахар производится миллионами тонн и доступен всем. Он стал настолько привычный, что многие воспринимают его как совершенно необходимый продукт. Это вещество изменяет вкус, влияет на цвет, консистенцию и, что самое важное, сохранность пищи. Чем мы и пользуемся, заготавливая варенья, джемы, повидло.

Однако воплощение мечты, как это часто бывает, изрядно горчит. Hеумение соблюсти меру приводит к сбоям регуляторных систем организма и к болезням. Большинство врачей признают, что избыточное потребление сахара (свыше 100-150 граммов в сутки) увеличивает риск ожирения и сахарного диабета. Это противоречие навело ученых на мысль поискать в природе или попытаться синтезировать заменители сахара - дешевые, сладкие, но не настолько вредные. Другими словами, отделить приятные ощущения от огорчительных последствий. Древнейшие природные сладкие вещества - мед, плоды, соки, а иногда сердцевина растений. Обычно они содержат смесь разных сахаров и кислот.

Сахар: история "белой смерти"

Сахарный тростник, из которого до сих пор получают сахарозу, описан еще в хрониках о походах Александра Македонского в Индию. В 1747 г. А. Маргграф получил сахар из сахарной свеклы, а его ученик Ахард вывел сорт с высоким содержанием сахара. Эти открытия послужили началом свеклосахарной промышленности в Европе.

Когда именно русские люди познакомились с кристаллическим сахаром, точно неизвестно, но историки утверждают, что в Pоссии инициатором производства чистого сахара из привозимого сырца был Петр 1. В кремле для переработки сладкого лакомства имелась специальная "сахарная палата".

Источники сахара могут быть весьма экзотичны. В Канаде, США и Японии, например, из сока сахарного клена (Acer saccharum) вырабатывают кленовый сироп, состоящий на 98% из сахаридов, среди которых сахароза составляет 80-98%.

XXI век - век сахарозаменителей

К середине XIX века сложилось представление, что сахароза - единственное природное сладкое вещество, пригодное для промышленного производства. Позже это мнение изменилось, и для специальных целей (питания больных, спортсменов, военных) были разработаны методы получения и других натуральных сладких веществ, конечно, в меньших масштабах.

Популярность подсластителей, обеспеченная их экономичностью и простотой применения, привело к тому, что они охватили все отрасли пищевой промышленности и используются не только в производстве продуктов диетического и диабетического направления.